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麵麵俱到 滋味透沁涼【越南】香椰沙嗲河粉

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拜師學藝

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2011-10-27
食神 發表於 2007-5-18 16:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
麵麵俱到 滋味透沁涼
酷熱冰涼吃麵DIY 有絕招
【蘋果日報】
面對市售涼麵大腸桿菌偏高,仍想吃涼麵度過酷熱,自己親手做各式涼麵絕對是個好方法。曾經舉辦涼麵宴的「亞都麗緻大飯店天香樓」行政主廚曾秀保說:「義大利麵、蕎麥麵、抹茶麵、河粉、粿仔條、米粉…平常以熱食居多,其實用來做涼麵,口感新奇,配上合適的醬料,做好放在冰箱裡隨時都可以涼涼地吃!」我想這似乎是今夏最IN的涼麵。
報導╱張翠蓮

食欲不振時,消暑又開胃的涼麵,受歡迎的程度可想而知,不過當你正揮汗如雨吃熱呼呼的米粉湯,若這時端上一碗冰涼美味的蠔味沙茶米粉,相信你必定怦然心動!
沒錯!熱麵冷吃就是我們這次的重點,連大飯店也吹起這個變妝涼麵風,好比台北晶華飯店的「azie」餐廳和亞都麗緻大飯店的「天香樓」,即日起都不約而同推出一系列涼麵大賞,河粉、義大利麵紛紛出籠,醬汁琳瑯滿目,「azie」提供中、日、韓、泰、台、滬等口味,「天香樓」也有香濃皮蛋、香椰沙嗲、金桔檸檬、鵝肝醬、辣草莓芒果、松露等19種口味可供選擇,讓人驚呼:「原來吃涼麵也可以這樣花俏!」
吃麵能有這麼多變化,曾秀保說:「一切歸功於老婆,每次她都會找朋友來品嘗我的手藝,讓我有機會搞些特別的。有次興致大發,來個『涼麵宴』,沒想到當天調製的28種醬汁,和提供米苔目、烏龍麵、米粉、雞絲麵、寬粉條等10種麵體後,個個吃得眉開眼笑。」
各式麵體雖是主角,但是酸味絕對是涼麵的舞台,酸味來自醋、檸檬,是涼麵除膩的不變法寶;辣味則是涼麵的舞衣,不管是辣油、生辣椒、辣椒乾都開胃不已。但如果缺乏涼生菜來增加爽口脆度,則好比打扮艷麗的貴婦,沒有珠寶陪襯,將失色不少一般!
曾秀保補充:「如果能撒上花生、腰果、核桃等低溫烘焙的果仁或加入紫菜絲、蛋絲等配料,涼麵將更香更滑潤!」原來可別小看涼麵,講究吃的學問還真不少!今夏熱焰高漲,不想出門大啖涼麵,又想來點不一樣的,親自動手做最安心!


不同麵體加上相同醬汁能夠創造不同的口感。

1腰果、2榛果、3花生、4紫菜、5松子能添加涼麵的香氣。

清爽開胃型 蕎麥麵、義大利天使麵



酸中帶辣,甜中生香,吃來乾淨又俐落!

辣草莓芒果蕎麥麵
材料 蕎麥麵1把、芒果半顆(切丁)、草莓4顆(切丁)
醬汁 泰國辣椒醬、泰國燒雞醬各半碗、魚露1小匙、新鮮檸檬汁4.5大匙、香菜末1大匙、蒜末半匙、紅蔥頭1.5匙、味醂60㏄、紫蘇梅汁60㏄
盤飾 紅椒(切粗絲)、黃椒(切粗絲)各少許

1.拌醬
蕎麥麵煮熟泡冰水瀝乾拌油備用。芒果丁、草莓丁微波加熱去除多餘水分,再加入所有醬汁材料拌勻。

2.裝飾
麵放置盤中,上面放上紅椒、黃椒裝飾,品嘗時淋上醬汁即可。

這樣也好吃
1.水果也可改用奇異果和鳳梨。
2.多餘的醬汁可以當海鮮、春捲、炸魚等沾醬,拌沙拉也不錯。



金桔和檸檬的香氣,讓涼麵趕走暑氣!

金桔檸檬義大利麵
材料 義大利天使細麵1把
醬汁 客家的金桔醬300㏄、新鮮金桔去籽去皮2大匙、柳丁皮絲1顆(只要表皮)、蜂蜜2.5大匙、檸檬汁3-4大匙
盤飾 切片蘋果、切片奇異果、生菜少許

做法
鍋中放大量的水,加入鹽,水滾後放入麵,讓麵體能充分抒展,煮3分鐘後,撈起放涼備用。醬汁材料攪拌均勻。麵體放在盤中,淋上醬汁,裝飾蘋果、奇異果、生菜即可。


這樣也好吃
剩餘的醬汁可當果汁沖泡或拌生菜,亦可沾油炸食物可去油膩。

香濃厚重型 抹茶麵 粗米粉 粿仔條 河粉

濃郁的皮蛋香,加上蔥花和香菜,吃來冰涼過癮!

香濃皮蛋抹茶麵
材料 抹茶麵1把、蔥花1大匙、香菜1大匙、皮蛋1顆、鹽少許、少許生菜
醬汁 皮蛋黃4顆、礦泉水半碗、醬油膏1.5大匙、香油半匙

1.捲麵
水滾加入鹽、抹茶麵,煮約2分鐘半後,撈起泡冰水。 待麵冰涼後瀝乾,拌入少許的沙拉油,用叉子捲起一團麵放置盤中。

2.打醬
香油、皮蛋黃、醬油膏加礦泉水慢慢放入果汁機中,打成濃稠的慕斯狀,淋入麵體中,裝飾皮蛋、生菜,再撒入蔥花、香菜即可。


這樣也好吃
多餘的醬汁可以沾炸過的餛飩皮、春捲或是當成生菜沙拉的醬汁,味道都很不錯。


沙茶和蠔油拿來吃冷食,氣味和香度不減!

蠔味沙茶米粉
材料 粗米粉1把
醬汁 沙茶1大匙、蠔油1大匙、開水1.5大匙、細砂糖5公克、香油1小匙、沙拉油1小匙、蔥花、蒜末2╱3大匙
盤飾 生菜適量

做法
粗米粉泡水,煮熟放涼備用。醬汁材料攪拌均勻。麵體放在盤中,淋上醬汁,裝飾生菜即可。


這樣也好吃
剩餘的醬汁可沾雞肉、豬肉、拌麵、做火鍋沾料、當烤肉醬。


香椰沙嗲河粉
材料 越南河粉1把
醬汁 辣蝦膏半碗、泰國辣椒醬、泰國燒雞醬1大匙、花生2大匙、小辣椒半根、紅蔥頭1大匙、蒜頭1大匙、烤乾蝦米1/2大匙、椰漿1碗、魚露1.5湯匙、檸檬1大匙
盤飾 生菜適量

河粉拌上香濃的沙嗲,讓人一口接一口!

做法
越南河粉燙煮後,撈起放涼備用。醬汁材料倒入果汁機中打成沙嗲醬。麵體放盤中淋醬汁,裝飾生菜即可。

這樣也好吃
剩餘的醬汁可拌生菜或是當烤肉醬。



吃來又肉燥香,卻又不那麼膩,原來粿仔條冷吃也美味!

冷炸醬粿仔條
材料 粿仔條1大片
炸醬料 梅花肉半斤(剁碎)、豆乾2塊(切米粒大小)、香菇2朵(泡水切末)
紅蔥頭50克(切片)、蝦米2小匙、蝦皮1小匙、黑豆瓣醬、甜麵醬各1.5大匙、醬油1大匙、紹興酒1大匙、高湯2大匙、蛋黃2顆、蛋白少許、沙拉油半碗、香油2大匙
盤飾 燙熟的蛋絲、豆芽菜,紅蘿蔔絲各2大匙

做法
1.粿仔條切條燙水撈起拌油放涼。
2.沙拉油和香油混合,放紅蔥頭、蝦米、蝦皮、豆乾炸香撈起備用。炸香蝦米擀碎。
3.蛋黃加蛋白打散,放入上述熱油中炸成蛋酥撈起剁碎。
4.肉先壓平煎香再炒開,加黑豆瓣醬、甜麵醬、醬油、紹興酒炒香,再加香菇、做法2、3及高湯快炒。
5.麵體放盤中,拌入炸醬,裝飾蛋絲、豆芽菜、紅蘿蔔絲即可。


這樣也好吃
多做的炸醬可以存放冰箱一星期,拌飯、炒飯都很好吃。

醬料是涼麵的舞台和舞衣。左起燒雞醬、魚露、辣椒醬。

醬料哪裡買
泰國辣椒醬、燒雞醬、魚露、辣椒膏等,都是泰國料理的常備醬料,在台北的微風超市、專賣泰國醬料的食品行、或是各地家樂福、松青超市、頂好超市,都可以買到,而客家桔醬在農產品超市都可以買到。

生菜是涼麵不可或缺的好朋友。

拌料小訣竅 多加蔬果 涼麵不膩口
「從紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、苜蓿芽、豆芽菜、牛蒡絲、蘿蔔泥、水果到各種生菜,都可以讓涼麵增加爽脆和水分。」
娶異國配偶

(1 )多溝通。( 2 )互相容忍。( 3 )互相容忍外,要包容對方。
害人之心不可有,防人之心不可無
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