越南越美之二十~~越南的魚露

越南婦女窈窕的"秘方"

魚露是一種越南人喜歡的佐餐調料。您可別小看這黃褐色的蘸料,它可是越南婦女身材窈窕的“秘方”。據說,魚露相當滋陰,婦女若長期食用可永保青春體態。因此,在越南,它深受婦女的喜愛。
　　
魚露氣味難聞,更有人說是又腥又臭,但蘸上食物後送入口時,卻有一種說不出的鮮美,令人回味無窮,也是這個時候才能更加領會越南菜的。
　　
魚露是用純天然的方式長時間來醃製,集中了魚的精華,有很高的營養價值。它的加工製作十分繁瑣複雜。在產魚旺季,將鮮魚裝進魚筐,用腳踩踏以去魚鱗,後除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放倏量鹽巴,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,將其流溝後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家,裝入大桶中,放在炎熱的日光下曝晒20天左右,就成魚露了。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。從前,在越南鄉下,幾乎家家自製,但現在有工廠大量生產。
　　
其實並不是人人可以調出最可口的魚露配方,如果調配時辣椒、糖、醋(或用檸檬)、蒜、水等比例不當,很可能使魚露的風味盡失。在越南各民族中,岱族的“田魚露”頗富盛名,遠銷越北山區的各個少數民族中。

吃越南菜,就必須吃魚露。因為按照民間旅食家們的說法,吃了魚露,就等於去過了越南。魚露越式吃法是用生菜蘸著魚露來吃。